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Traditional Fish Processing Techniques
Tests help determine the progress of the process.
The pitch maker takes a sample and applies the criteria passed down from
his elders: the glint of the piece in the water, chewing it
like gum without it sticking to his teeth, and breaking it or
snapping it when stretched.
When it is cooked, it should crackle. You should pick it up,
and it should not stick to your hand or anything.
And now it sticks.
Little by little, amid smoke and smells, the trough fills with
a viscous fluid, brownish-black in color and with a
distinctive smell. The moment all the pitch from the
boiling vat reaches the trough, the pitch makers remove the channel that
connected them and seal the hole with mud to prevent water from entering
the wooden box. The work is finished for the moment.
They can celebrate that the batch has been a success and that the result has
Worth the effort evident in the trough.
The pitch must rest for forty- eight hours.
During that time, the liquid changes state until
it becomes an
opaque solid block whose compact structure and smooth surface
make it resemble glass. It will then be time to
prepare it for sale.
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Original transcript (Spanish)
Las catas sirven para conocer la evolución del proceso. El pezquero extrae una muestra y aplica los criterios heredados de sus mayores: el destello del trozo en el agua, mascarlo como un chicle sin que se pegue a los dientes y romperlo o troncharlo al estirar.
Cuando esté cocida, debe crujir. La debes coger, y no se pega a la mano ni nada. Y ahora se pega. Poco a poco, entre humos y olores, la artesa se va llenando de un fluido viscoso, de color pardo-nebruzco y olor
característico. En el momento en que toda la pez de la cocedera llega a la artesa, los pezqueros retiran la canal que las unía y tapan con barro el agujero para evitar que entre agua en el cajón de madera. El trabajo ha terminado por el momento. Se puede celebrar que la hornada ha sido un éxito y que el resultado ha
merecido el esfuerzo que refleja la artesa. La pez deberá reposar durante cuarenta y ocho horas. En ese tiempo, el líquido modifica su estado hasta convertirse en un sólido bloque opaco cuya estructura compacta y superficie lisa
lo asemejan al cristal. Será entonces el momento de prepararlo para la venta.
