Elaboración tradicional de la pez: cata, cocción y reposo

Las catas sirven para conocer la evolución del proceso.

El pezquero extrae una muestra y aplica los criterios heredados de

sus mayores: el destello del trozo en el agua, mascarlo

como un chicle sin que se pegue a los dientes y romperlo o

troncharlo al estirar.

Cuando esté cocida, debe crujir. La debes coger,

y no se pega a la mano ni nada.

Y ahora se pega.

Poco a poco, entre humos y olores, la artesa se va llenando de

un fluido viscoso, de color pardo-nebruzco y olor

característico. En el momento en que toda la pez de la

cocedera llega a la artesa, los pezqueros retiran la canal que las

unía y tapan con barro el agujero para evitar que entre

agua en el cajón de madera. El trabajo ha terminado por el momento.

Se puede celebrar que la hornada ha sido un éxito y que el resultado ha

merecido el esfuerzo que refleja la artesa.

La pez deberá reposar durante cuarenta y ocho horas.

En ese tiempo, el líquido modifica su estado hasta

convertirse en un

sólido bloque opaco cuya estructura compacta y superficie lisa

lo asemejan al cristal. Será entonces el momento de

prepararlo para la venta.